大国浓香占比70%的白酒应配什么菜醉好喝|美酒佳肴

　　浓香型白酒是以富含淀粉质的粮谷为原料，以大曲为糖化发酵剂，以泥窖为发酵容器，采用固态发酵，经蒸馏、贮存、组合设计而成的以己酸乙酯为主体香的酒饮料。芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等为其显著特点。

　　浓香型白酒风味独特，深受消费者喜爱，已成为市场上销量最大、覆盖最广的白酒，根据国家统计局权威调查统计，目前浓香型白酒市场份额占据整个白酒市场的70%以上。中国白酒市场规模已超过6000亿，也就是说浓香白酒市场份额在4200亿左右。在中国，随处可见浓香型白酒的身影，近些年来其影响力更是不断扩大，已经有覆盖全球的势态。

　　中国自古就有“美酒配佳肴”的说法，边吃菜边饮酒的习惯早已植入中国人的基因。目前，随着社会的进步，人们生活水平的不断提高，国人对美好感官享受的要求也越来越高，同时理性消费、科学饮酒，已然成为人们对白酒新的要求。因此，菜与酒搭配技巧的研究便有了特殊的意义。然而，中国地大物博，不同地域的菜肴丰富多彩，甚至千奇百怪，尽管如此，人们依然享受这种味与味带来的碰撞。这当中包含着什么样的奥秘?就这个问题我们进行下面的一些探讨。

　　在日常生活中，我们用餐的时候常会发现，菜肴和白酒在混合后往往会发生一些香和味的转变，二者结合后的混合香味并不完全等同于它们原来的味道，有些结合让人觉得更加舒适，而有些却变得不那么美妙。为了找出香味的变化规律，根据多年的白酒尝评品鉴经验，并结合对中国菜的风味研究，从风味角度出发，总结出酒与菜相互作用的一些机理。

　　1.1综合作用

　　酒与菜融合时，产生了不同于单纯的酒与菜的香味，形成了舒适、愉悦的复合香味。如酒与花生米，边吃花生米边饮酒，会觉得越吃越香，这种香既不同于单独的酒香，又不同于花生米的香味，而是形成一种更加浓郁的香味;如酒与肉，肉稍有油腻感、喷香好、溢香较弱，酒为有机溶剂，解油腻，溢香、喷香均好，两者组合刚好互补，不仅不油腻，而且出现香味叠加，口感质量大大提升。

　　究其原因，酒之所以香是由于它富含多种微量成份，主要是有机酸类、酯类、醛类、醇类、芳香族化合物、杂环化合物及其它微量复杂成份;菜的香味主要来源于食材本身、调味品、烹饪技法、火候等因素，其风味物质主要包括酸类、酯类、芳香族化合物、杂环化合物等。但是同样都包含酸、酯类物质，酒的酸类物质主要是低碳链易挥发的有机酸，不挥发的长碳链的较少，呈香强而持续时间短;酯类主要是六个碳以内的乙酯类，长碳链的酯类较少，同样是呈香强而持续时间短;芳香族化合物、杂环化合物及其它微量复杂成份较少，香味持久度、幽雅度不够完美。而菜呢，它们含有的酸类物质主要为不挥发的长碳链有机酸，其口味绵且持久，另外，还含有较多的长碳链酯类、芳香族化合物、杂环化合物及其它呈香呈味物质，香味幽雅且持久，但是强度要略逊一筹。这样一来，酒与菜就刚好互补，互相取长补短，谐调完美，正如艺人罗家英对他妻子汪茗荃说的“你一半命，我一半命，合起来刚好组成一个完整的生命”一样。

　　1.2对比作用

　　不管是先饮酒，还是先吃菜，前一种味道让后一种味道变强或变弱的现象叫对比作用。例如先吃咸或咸鲜的食物，之后再饮酒你会觉得酒很甜;又如先吃带苦味的食物，再饮酒你会觉得酒甜且净;再如先吃麻、辣味重或带酸味的食物后，再饮酒，你会觉得酒更柔、更纯、更净。对比作用不仅是人脑意识的次序决定，而且还与人的味蕾细胞有关，表现出增强与抑制的交替出现。

　　1.3变调作用

　　前一种味道让后一种味道的本质发了变化的现象叫变调作用。如先吃甜味很重食物，再饮酒你会觉得酒有苦味。

　　1.4相乘作用

　　酒与菜在口中相遇时，酒的味道或菜的味道显著增强的现象叫相乘作用。如吃海鲜时，适合大口饮用白酒，酒不仅可以减弱海鲜的腥味，同时能让其鲜味明显增强;又如吃发酵风味菜肴或简单清淡食品时，浅酌慢饮，酒的风味会明显增强。

　　1.5削减作用

　　同时饮酒和吃菜时，酒的味道或菜的味道明显减弱的现象叫相杀作用。如吃牛、羊肉等膻味重的菜肴时，大口豪饮白酒，可以减少肉的膻味;又如吃调味料重的菜时，饮酒，酒的味道明显减弱。这主要是因为酒有溶解各种异味的能力，但它又不能够包容气味很大的物质。

　　1.6易位作用

　　同时饮酒和吃菜时，在有些菜中香味很好，在有些菜中又呈现出怪、臭味的现象叫易位。如酒与生韭菜、生萝卜、生葱等芳香刺激性菜同吃时，会有臭味产生，但将它们煮熟后配酒吃又很香，这主要是由于含硫风味物质在浓度高时呈现臭味，在浓度低时又很香的缘故。

　　由于不同的菜肴和酒搭配时可能会发生以上这些香和味的转变，故此在就餐饮用时，要注重其搭配的合理性，在掌握香味转变机理的同时，尽量了解酒与菜自身的特点，通过科学合理的搭配，使二者兼容互补，相得益彰，产生良好的饮用感受，更大程度享受到菜与酒的美妙。

　　2.1准确识别

　　在进行菜与酒的搭配选择之前，首先要识别出菜品与所选用白酒的基本味。中国菜品种类繁多、口感不一，再加上各种烹饪方法和对调味品的使用，最终呈现出千变万化的嗅觉和味觉刺激，要想它们和同样是风格特色多样的浓香型白酒进行精准配对，只有根据其主要的特点，找出酸、甜、苦、咸、鲜、麻、辣等基本感知。

　　2.2多维度评价

　　从色、香、味、格等多方面进行评价。菜与酒均为多香味的复合体，它们除了有其自身的风味特色以外还往往被注入了灵魂，成为拥有人类智慧结晶的艺术品。品鉴一杯酒或一个菜品要从多角度、全方面地评价，从简单的感官认知最终上升到意识层面的理解，从而有目的地选取。见下图

　　2.3遵循风味作用机理

　　讲究风味之间的变化，遵循菜与酒的风味作用机理。分子之间相互影响和共同作用最终形成了食品独特的风味。对风味作用机理的研究将这种分子之间微观的作用转变为人类能感知的特征，为科学的选择提供理论依据。

　　2.4凸显主从关系

　　确认搭配的主从关系。酒与菜的搭配，除了遵循风味的搭配艺术之外，还应根据具体的饮用场景，确定主从次序，如：菜品当中的主菜、配菜之别，以菜为主、以酒为主或讲究二者共同作用。

　　3.1浓香型白酒的“老”

　　千年老窖万年糟，没有百年以上的老窖和老窖连续的发酵，就不可能有浓香型名酒的品质。在白酒企业中还在使用的有上百年历史的老窖有多少？连续使用几十年的窖池又有多少？这个老窖池本身就是稀缺资源，所以说这个老字就决定了浓香型优质名酒的稀缺性。

　　3.2浓香型白酒的“不”

　　不间断发酵，不可复制，不可迁徙。千年老窖万年糟就是连续不间断发酵，不可复制，不可迁徙说的是微生物环境的特征，也就是很多企业说的离开了特定的区域就酿不出原汁原味的酒，易地不可复制，同样的工艺，同样的原料，同样的技艺，放在另一个地方就酿不出一样的美酒。比如离开了宜宾就酿不出五粮液、离开了泸州也酿不出泸州老窖是一个道理。

　　这就是微生物环境的重要性，是可感而不可观，可悟而不可触，微生物在什么地方？有时候，微生物在酿酒环境的空气当中，也在酿酒发酵池里栖息，也许它会停留在酿酒师的衣服上，也许会停留在酿酒的工具上，但是连续不间断酿造，微生物不间断循环，得到了优质酿酒的微生物群体，而且正是这优质酿酒微生物群才给了大师们酿出美酒提供了基础。”

　　3.3浓香型白酒的“长”

　　浓香型白酒非常重要的特质就是单排发酵最长，现在普遍在60天以上单排发酵，有的可以达到三个月甚至半年发酵，有的甚至双排发酵期到120天。

　　3.4浓香型白酒的“特”

　　浓香型白酒还有两个特殊的地方，一是酿制环节，不同的发源地，不同的工艺，不同的季节，要通过不同的馏分，通过酿酒师傅感官的界定来截取最精华的部分；二是工艺环节的特殊，比如双轮发酵，单排的延长发酵期发酵。

　　正是这些特殊性，打造了浓香型优质白酒的这种稀缺性，虽然有70%的厚重的市场份额，但是在这70%的浓香酒中名酒资源是非常稀缺的，也可以说，没有这四个主要的特色和特质就达不到浓香型优质酒的水平。

　　4.1浓香型白酒与川菜

　　川酒和川菜当属四川盆地最有特色的代表，二者的搭配由来已久，再经典不过。当香浓、醇厚的浓香型白酒遇上麻辣鲜香的川菜，该是怎样的花火四溅!

　　诗圣杜甫曾有诗云：蜀酒浓无敌，江鱼美可求。“酸菜鱼”是川鱼菜系的代表之一，新鲜的草鱼配以四川当地泡菜，精心烹煮后，鱼肉细嫩爽滑、汤汁酸辣爽口，令人食欲倍增。佐以香气浓郁、回甜爽净的浓香型白酒，随即产生香气上复合浓郁、口味上叠加并重的效果，可谓是相得益彰的绝佳享受。

　　四川火锅菜品丰富，口味厚重，食用方便，深受广大老百姓喜爱，白酒绵甜净爽，既能减少油腻感又能促进消化吸收，搭配火锅，“火爆”感酣畅淋漓。

　　4.2浓香型白酒与鲁菜

　　鲁菜起源于山东，是北方菜系的代表，讲究以盐提鲜、以汤壮鲜，其咸鲜的风格正好突出浓香型白酒的回甜之感，完美诠释了味与味之间相互影响、互相提携的功能。

　　鲁菜的经典名菜如：葱烧海参、九转大肠、锅烧肘子、油焖大虾等，少了些许南方的细腻婉转，多了一份北方的坦率豪迈，再配上“浓而不艳、低而不淡”的川派浓香白酒，在肉的醇香中融合酒的爽快，让人更觉享受到的是舌尖上的豪情!

　　4.3浓香型白酒与苏菜

　　苏菜即是江苏菜。江苏地区自古就是鱼米之乡，其物产丰富，饮食历史源远流长，名菜颇多，有金陵盐水鸭、蟹粉狮子头、淮安软兜等，香味俱佳、名扬天下。

　　江苏菜造型精致美观、口味咸中带甜。蟹粉狮子头具有口感松软、肥而不腻的特点，佐以醇甜爽口的浓香型白酒，能促使其中脂肪快速转化，同时提升香味的饱满浓郁，增强后味的回甜感。

　　南京盐水鸭又名桂花鸭，其口感滑嫩、咸甜清香，融合浓香白酒的复合之香，辅之以陈绵沁润之味，二者相辅相成，余味悠长。

　　苏菜特别注重保留食材本身的鲜香，因此，若论凸显衬托酒品的风味特色，首当苏菜。

　　4.4浓香型白酒与湘菜

　　色泽艳丽、鲜香四溢的剁椒鱼头和辣椒小炒肉作为湘菜的代表，将湖南人无辣不欢的性情体现的是淋漓尽致!辣椒对口腔简单而直接的刺激，让人在大快朵颐的同时涕泪齐下，欲罢而不能!

　　刚吞下香、辣、脆的小炒肉，再喝上一口香味浓郁、口感协调的浓香型白酒，顿时在口中交织出馥郁的浓香，在辣味的衬托下白酒的口感更加绵柔，余味悠长，唇齿留香。

　　4.5浓香型白酒与粤菜

　　在中国，说到做菜用料之广博谁也不及广东人，任何可食之物经过他们的烹饪，都变成让人惊奇的美食，更是创造了“食在广州”的传奇。

　　粤菜注重食材本身的质量，即顺应时节;讲究口感，力求鲜中求淡、淡中求美。

　　皮爽肉滑、清淡鲜美的白切鸡作为广东人最喜的菜肴之一，在广东更有“无鸡不成席”的说法，其简单制作的方法最大程度保留了食物本来的味道，若是再配上浓香型白酒，更是让习惯重口味的外地人也能够对其轻松驾驭，享受二者交织带来的鲜、甜。

　　当然，除了清淡的白切鸡外，作为沿海地区，更是少不了丰盛的海鲜大餐，海鲜和白酒同食，既能降低其腥味又能在一定程度上提升其鲜味。

　　4.6浓香型白酒与浙菜

　　作为八大菜系之一的浙江菜与其近邻苏菜有着异曲同工之妙，它们最明显的区别是浙江菜对食材鲜、嫩、爽、脆有着更高的要求以及其包含的浓郁的历史文化韵味，西湖醋鱼可以说是其典型的代表菜品。

　　西湖新鲜的草鱼经过煮制后，淋上酸甜的芡汁，顿时香气四溢，入口鲜嫩，酸和甜两种让人愉悦的味感再配上浓香白酒独特的陈香、窖香，更觉味与味混合之后的圆润、协调，余味甜而不腻。

　　4.7浓香型白酒与闽菜

　　所谓“靠山吃山、靠水吃水”，因而，福建地区的老百姓多擅长于对“山珍海味”的烹饪，加之其对调味料和汤汁的巧妙利用，使其形成了独具特色的闽菜系。

　　名菜佛跳墙是闽菜中“山珍海味”的集大成者，其选材“高贵”，制作繁琐，而又口感软嫩、柔润、诸味协调，令众食客心向往之，再辅之以醇、甜著称的浓香白酒，更是能烘托出各种食材相互交融而又互不相同的滋味。

　　4.8浓香型白酒与徽菜

　　以“臭”著称的徽菜将味与味的易位作用发挥的淋漓尽致，臭鳜鱼、毛豆腐等都是闻着臭吃着香的神奇艺术品，其注重红烧、重油的烹饪手法注定和浓香型白酒是绝佳的搭档。

　　红烧臭鳜鱼，色泽红亮，肉质紧致，口味醇厚，独具风味;浓香白酒香气浓郁，绵柔醇甜，回甜爽净;二者配合，肉香、酒香有机转化，兼容互补，油而不腻，浓厚中沁出回甜之感。

　　4.9浓香型白酒与其他菜品

　　浓香型白酒除了能和传统八大菜系经典搭配以外，和其他一些经典名菜也能完美融合。

　　例如：吞之乎醉虾。中国有一句俚语叫“原汤化原食”，即是将酒运用到菜品的制作当中，再配以同款白酒同食，鲜虾肉质细嫩、鲜甜，经过陈香吞之乎酒浸泡过后，肉质更显松软，虾肉中浸入吞之乎酒特有的陈味，入口鲜香、丰满，回味甜、爽，再佐以同款吞之乎白酒，二者交相辉映，浑然一体。

　　浓香白酒和西餐的搭配更是让人充满惊喜。并未熟透的小牛排肉嫩、爽滑，淡淡的焦香衬托出肉的醇厚，结合白酒稍辣、微甜的个性，变幻出浓郁、浑厚的感官享受。

　　综上所述，浓香型白酒以其浓香幽雅、爽口回甜的口味特点名扬海内外。经过调查总结发现，它不仅能和中国的八大菜系经典搭配，还能与其它小菜系相互容合，并且呈现出香味谐调平衡、相得益彰的优势。

　　因此，浓香型白酒对于各种风味的菜肴均有着极强的包容性。浓香型白酒有流派之分，本文主要依据浓香型白酒的共性，从风味角度出发，寻求酒菜搭配的合理性。另外在酒菜搭配的同时，要兼顾健康、科学地饮酒。(完)